Как приготовить универсальный рассол для всех видов мяса.

Рассол в своем основном виде – это просто соль и вода, так что давайте начнем отсюда.

Чтобы определить, сколько рассола вам нужно, поместите мясо или рыбу в контейнер, в котором он будет засолен, и накройте его водой – он должен быть полностью погружен.

Например, если вы используете 1 литр воды, семипроцентный рассол будет равен 70 граммам соли.

Большинство рассолов колеблется от пяти до десяти процентов.

Более низкий процент концентрата с рассолом может быть использован для более больших отрезов как целая индейка, и простоять несколько дней засолки .

Если вы солите рыбу, чтобы просолить  ее, можно использовать более высокий десятипроцентный (или даже пятнадцатипроцентный) рассол – просто не солите дольше двадцати минут, или он будет слишком соленым на вкус.

Когда речь заходит о выборе того, какую соль использовать в рассоле, то это не имеет значение, какой формы или размера она, поскольку она будет растворена в любом случае.

Не имеет смысла использовать дорогую соль , такую как fleur de sel, так как тонкий аромат не будет чувствоваться в конечном вкусе и аромате.

Единственное, что следует отметить – это то, что столовая ложка крупной соли, вероятно, будет весить половину количества столовой ложки поваренной соли, поэтому  если вы следуете рецепту, который предусматривает измерение соли по объему (например, ложки или чашки), убедитесь, что рецепт  указывает тип соли для использования.

Вы можете использовать поваренную соль, если вы можете найти бренд, который не добавил йод  (что довольно сложно), поэтому  рекомендуется использовать морскую соль.

Как правило, всегда безопаснее просто взвесить соль, которую вы используете, и убедиться, что это точно правильно.

Вода с некоторыми другими добавленными ароматами (такими как специи и свежие  травы) совершенно прекрасна при использовании соусов или других соленых жидкостей , который уже содержит соль,вы можете уменьшить количество добавляемой соли.

Будьте осторожны с кислотными жидкостями, такими как апельсиновый сок, уксус или вино, так как это эффективно начнет “варить” мясо.

Многие рассолы также содержат сахар. В основном это дело вкуса, но также помогает получить хорошую карамелизацию на мясе. 

Попробуйте поэкспериментировать

коричневый сахар придаст приятный насыщенный карамелизированный вкус, но вы также можете использовать мед, патоку или кленовый сироп.

Приготовление рассола дает вам широкие возможности для творчества – все виды трав и специй, фруктовые цедры, овощи, такие как лук, чеснок и перец чили или даже морские водоросли и чайные листья могут ароматизировать рассолы невероятными способами.

Рецепт ниже, подходит для всех кусков мяса (вы также можете использовать его и для рыбы, только не забывайте погружать его максимум на двадцать минут)

• Соедините сухие специи в горячую сухую кастрюлю и слегка поджарьте до аромата
• Добавьте соль и сахар в кастрюлю вместе с тимьяном, лавровым листом, цитрусовой цедрой и 1 литром воды.
• Доведите до кипения
• Нагреть и перемешать до полного растворения соли и сахара, затем снять с огня
• Налейте оставшиеся 2 литра воды, которая охладит рассол
• Обязательно поместите его в холодильник до полного охлаждения .
• Погрузите мясо в рассол и оставьте в холодильнике на рекомендуемое время
• Когда мясо просолится, промыть его в холодной воде и просушить салфеткой.