Чтобы получить идеальное мороженое, рекомендуется использовать то, что мы обычно называем основой для мороженого, то есть набор ингредиентов, которые придают мороженому идеальную текстуру и долгое хранение.
Основа для приготовления мороженого — это набор ингредиентов, которые позволяют приготовить этот десерт на профессиональном уровне. К сожалению, если мы просто используем основные ингредиенты, такие как молоко, сахар, фрукты или другие ароматизаторы, результат будет не таким, как ожидается от мороженого высшего качества.
База по производству мороженого имеет несколько миссий:
Во время приготовления дайте мороженому наполниться воздухом, чтобы оно стало легким и кремообразным. Для этого добавляются эмульгирующие продукты, которые способствуют появлению микроскопических «пузырьков» воздуха, которые трудно увидеть, но легко обнаружить во рту.
Речь идет о натуральных продуктах, таких как яичный белок, желатин или жевательные резинки, такие как бобы рожкового дерева, гуар и т. д.
Натуральный жир в молоке или добавление других жиров также помогает в этом аспекте. Но, к счастью, есть натуральные эмульгаторы, подобные уже упомянутым, которые работают очень хорошо и спасают нас, если мы хотим добавить жир.
2) Придайте вашему мороженому стабилизацию, чтобы эти «пузыри» не лопались, в результате чего получилось идеальное мороженое. Здесь снова помогают натуральные ингредиенты, такие как ксантановая камедь или просто молочный жир.
3) Избегайте образования кристаллов льда. Нет ничего хуже «хрустящего» мороженого с микрокристаллами льда. В этом случае используются специальные сахара, такие как декстроза, чтобы задержать появление этих кристаллов.
Основы для мороженого обычно содержат сухое молоко и комбинацию ингредиентов, подобных тем, которые мы обсуждали выше. К нему необходимо добавить жидкость (это может быть вода, молоко или даже сливки, согласно инструкции производителя), сахар (или подсластители), которые должны быть настоящими хитами мороженого.
